Cucina gardesana Sua Maestà il pesce di lago è servito - C'è stato un tempo in cui il pesce di lago veniva guardato quasi con sospetto, come una specie di figlio spurio di acque minori, come un doloroso ripiego in assenza di prelibatezze d'acqua salata. Inutile dirlo, le cose son cambiate. E son cambiate anche parecchio, se è vero che è ormai sempre più difficile, a dispetto di quanto affermano detrattori e male informati, imbattersi in locali della riviera gardesana che non abbiano in carta almeno un piatto a base di pesce di lago. E questo, paradossalmente ma non troppo, vale soprattutto nel caso della Cucina gardesana. "Sua maestà il pesce di lago è servito" di Claudio Andrizzi cucina stellata, dove le esperienze gastronomiche creative sulle tipologie d'acqua dolce si moltiplicano a vista d'occhio: si guardino le carte di templi dell'alta cucina come Villa Fiordaliso di Gardone Riviera, o l'esperienza straordinaria di una gemma come Il Porto di Moniga dove il menù è esclusivamente a base di pesce di lago.

Insomma, altro che piatto povero. E del resto, soprattutto questo, fortunatamente, è ciò che i viaggiatori più sensibili cercano oggi: un'esperienza che sappia essere completa dal punto di vista sensoriale e soprattutto autentica, aderente alla realtà di quel che ogni territorio ha da offrire in termine di sapori e tipicità. Fortuna, allora, che ancora resistono realtà come la Cooperativa fra Pescatori di Garda, un sodalizio fondato nel 1942 e che ancor oggi rappresenta un punto di riferimento imprescindibile per chiunque voglia approfondire la conoscenza del mondo della pesca gardesana. Un mondo affascinante, che rappresenta indubbiamente un frammento importante della cultura benacense, e che da qualche tempo vive una fase di rinascita e di rivitalizzazione proprio grazie alla riscoperta di sapori e tipicità che sta caratterizzando le nuove tendenze del gusto.

Per dirla in altre parole, il pescatore non è più quel soggetto in via d'estinzione di qualche anno fa: basti pensare che la cooperativa di Garda associa oggi 25 professionisti, 7 dei quali sono giovani sotto i 30 anni di età che hanno deliberatamente scelto di fare questo lavoro. E questo grazie anche al sostegno offerto da un organismo che rappresenta l'unica struttura organizzata di pescatori del lago di Garda (dove in totale dovrebbero oggi essere attivi una sessantina di pescatori), e che nel corso dell'ultima decade ha affrontato e vinto un'importante sfida per la valorizzazione del pescato dei soci, ampliando l'attività dalla vendita del fresco alla trasformazione.

Nella nuova sede, in una zona interna di Garda, sono stati realizzati un centro per l'affumicatura ed un deposito per le acciughe sotto sale: qui si è trasferito recentemente anche il punto vendita dove quotidianamente si può acquistare il pescato freschissimo dei soci: soprattutto coregoni, persici, sarde, tinche, anguille. Perché un altro luogo comune da sfatare è che il Garda si sia impoverito: in realtà, fanno sapere dalla cooperativa, la pescosità del più grande bacino lacuale italiano è su buoni livelli, fra i migliori raggiunti negli ultimi anni.
Capita anche che nella rete finisca qualche splendida trota (ma la domanda di tipologia fresca, in uno scenario dominato dal prodotto d'allevamento, è così alta che trovarle è difficilissimo), qualche luccio, e magari anche qualche rarissimo carpione, un pesce che rappresenta un'esclusiva assoluta del lago di Garda.

Parte del pescato viene come detto trasformato in splendidi prodotti pronti, che restituiscono tutto il fascino dei profumi di lago e che arricchiscono l'offerta del punto vendita della Cooperativa: da consigliare assolutamente una chicca come i ravioli al ripieno di lavarello e tinca affumicata, prodotti innovativi come il patè di lavarello, che rappresenta un tentativo di portare i sapori di ieri nella contemporaneità gastronomica, anche se il must rimangono probabilmente le sarde sott'olio, conservate a lungo sotto sale prima di finire in vasetto.