Pesci e vini del Garda: Abbinamenti... con qualche trasgressione. Soggiornare sul lago di Garda senza accostarsi ai suoi sapori più tipici vuol dire privarsi d'una opportunità di conoscere nella sua interezza ciò che il territorio sa offrire rendendo speciale una permanenza breve o prolungata nel tempo. Al piacere che sa dare il godere dei luoghi, si abbina il piacere del sedere a tavola a gustare le proposte d'una fresca cucina estiva che ha nel pesce di lago il protagonista indiscusso.
Una ristorazione che s'è fatta attenta ed è divenuta consapevole di possedere un patrimonio ricco, ancora forse non per molto, di varietà ittiche, alcune uniche, come l'insuperabile carpione, e di tradizionali ricette da rivisitare e riproporre, ha riaperto un capitolo che sembrava chiuso ed ormai tramontato, per offrire menù di pesce di lago tanto intriganti ed invitanti da far venire l'acquolina in bocca al solo atto del leggerli. Ma ha un fascino anche l'approfittare della vacanza per una alzata mattiniera e scendere al porto ad attendere il rientro dei pochi pescatori professionisti oramai rimasti ed assicurarsi così il pesce freschissimo, appena pescato, da cucinarsi per il piacere della famiglia e degli amici.
E può essere trota o lavarello, sardina o luccio, pesce persico o anguilla, tinca, carpa o cavedano, bottatrice o barbo, raro carpione o introvabili alborelle. Da cucinare nelle maniere più semplici, quelle che esaltano le qualità e le caratteristiche del pesce e, con pochi sapori: un po' di prezzemolo, una leggera salsina, un po' d'aglio e del buon olio extravergine d'oliva del Garda, riescono ad esprimersi in piatti gustosi. E allora, se alla trota e al lavarello s'adattano tutti i modi di cottura, ( ma meglio quella alla griglia), il luccio predilige la cottura in bianco, bollito; il pesce persico filettato, al burro o fritto; la tinca in umido, al forno o con il risotto; il cavedano fritto a tranci, ai ferri, così come le sardine.
E le aole, se ancora si è fortunati a trovarne, sono aperitivo superbo se fritte, mentre il rarissimo carpione è eccellente sia bollito che ai ferri. L'importante è assicurarsi che si tratti di pesce fresco, e a questo proposito, due indirizzi per andare a colpo sicuro, se non si conosce qualche pescatore: a Garda il negozio "La Pescheria" (via Antiche Mura, 8 - tel. 045 6270545) della Cooperativa fra Pescatori, che il pesce lo propone fresco, ma anche lavorato, affumicato o in deliziosi e delicati tortellini; a Desenzano del Garda la "Pescheria Cavallaro" (via Stretta Castello, 19 - tel 030 9142495). Per chi invece preferisce sedersi a tavola e farselo servire, il pesce già cucinato, una meta sicura: l'Osteria al Pescatore a Castelletto di Brenzone (via imbarcadero, 31 tel 045 7430702) accolti con cordialità da Livio e Rosaria che oltre a cucinarvelo, sanno anche appassionarvi ai piatti di lago ed al "Garda in pentola".
Proponendolo con sicuri abbinamenti, perché se è vero che il pesce vive nell'acqua, nei suoi ultimi attimi d'esistenza ama accompagnarsi a dei buoni vini, meglio ancora se eccellenti, come quelli gardesani o dei vicini territori, e se il vino bianco è quello più gettonato, non meno adatto ne è il chiaretto. Ma anche un rosso giovane, fresco e giustamente sapido può egregiamente accompagnarsi a un piatto di pesce in umido proposto con salse piccanti, molto saporite e speziate. Poi, buon senso... e fantasia possono suggerire intriganti trasgressioni.
Filetti di persico fritti Ingredienti: quattro persici di circa 250 gr. L'uno; olio extravergine di oliva, farina bianca, sale ( se si preferisce l'impanatura: un uovo e del pangrattato). Si tratta di una ricetta tradizionale e facile che richiede dieci minuti per la preparazione e cinque per la cottura. Sfilettare i pesci, infarinare leggermente i filetti e friggere in olio extravergine di oliva bollente, dorando per bene da ambo le parti. Salare e servire ben caldi. (da "il Garda in Pentola" di Livio Parisi).
Sardine olio prezzemolo e aglio Ingredienti: dodici sardine, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, un limone, un bicchiere di olio extravergine di oliva. Ricetta facile che richiede dieci minuti per la preparazione e dieci minuti per la cottura. Cuocere le sardine sulla griglia o ai ferri. Aprirle, diliscarle e disporle su un piatto di portata. Salare e cospargere con la salsa ottenuta amalgamando a freddo in una terrina il battuto di prezzemolo e aglio, il limone spremuto e l'olio extravergine d'oliva. Ottime come antipasto. (da "il Garda in Pentola" di Livio Parisi).
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