In der Vergangenheit war der Fischfang für die Bevölkerung am Gardasee von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Arbeit eines Fischers war anstrengend und schwierig; er musste nicht nur die Eigenschaften der verschiedenen Fische kennen, sondern auch viele Tätigkeiten aus anderen Handwerksbereichen meistern: um sein Boot auf Damm zu halten, musste er ein ausgezeichneter Tischler sein, um die Netze zu fertigen oder zu flicken, musste er ein ausgezeichneter Weber sein. Vor allem aber musste er ein ausgezeichneter Meteorologe sein, der sich mit Landschaft und Wetter bestens auskannte.
Im Gardasee leben über dreißig Fischarten. Nachstehend finden Sie die wichtigsten davon. Die folgenden Beschreibungen lehnen sich an die Texte des Autors Enzo Oppi an, er im Band "Pesci, pesca e cucina del lago di Garda" (Fische, Fischfang und Kulinarisches vom Gardasee) die verschiedenen Arten vorstellt. Herausgeber: Landesverwaltung der Provinz Verona und Fischervereinigung des Gardasees.
Finte - lokale Bezeichnungen: Agone, Sardéna, Sardèlla
Die Finte zeichnet sich durch einen dunkelgrün bis stahlblau schimmernden Rücken, silbrige Seiten und einen weißen Bauch aus. Hinter dem Auge hat sie charakteristische schwarze Flecken, die sich bis zur Mitte des Körpers hinziehen. Sie wird nicht größer als 35-40 Zentimeter und ihre Lebenserwartung liegt bei 7-8 Jahren. Im Gardasee schwimmt die Finte in Schwärmen von Zehntausenden von Altersgenossen. In der kalten Jahreszeit lebt sie in einer Tiefe von rund 50-100 m, wobei sie sich jedoch in regelmäßigen Abständen dem Ufer nähert, wohl um Nahrung zu suchen. Im Frühjahr sucht die Finte seichtere Gewässer auf, um ihre Eier abzulegen. Die Finte ernährt sich von Plankton, wobei sie einige der winzigen Krustentiere anderen bevorzugt; auch Larven und Insekten schätzt sie. Wie Floreste Malfer ganz richtig hervorhebt, stellte dieser Fisch gemeinsam mit dem Weißfisch die Haupteinnahme- und Ernährungsquelle der Fischer am Gardasee dar, bevor zusätzlich das Gardasee-Felchen in diese Gewässer eingesetzt wurde. Das Fleisch der Finte ist sehr schmackhaft und nicht allzu mager; daher wird sie vor allem im Herbst und im Winter gern gegessen, wenn ihr Körpergewicht die maximale Größe erreicht.
Weißfisch - Lokale Bezeichnung: Alborella, Àola
Der Weißfisch ist ein kleiner Karpfenfisch (etwas kleiner als der Ukelei). Er besitzt einen langgestreckten Körper, sein Rücken ist bläulich, die Seiten sind silbern und der Bauch ist weiß. Die Schuppen sind klein und schimmern wie Perlmutt. Er lebt in großen Schwärmen im Gardasee und ernährt sich von Plankton, kleinen Weichtieren, Pflanzen usw. Diese Fischart bildete gemeinsam mit dem Maifisch Jahrhunderte lang das tägliche Brot der Uferbewohner des Gardasees. Sein Fleisch ist im Frühjahr und in der Fortpflanzungszeit sehr schmackhaft, wird aber im Sommer, wenn der Fisch sich von Pflanzen ernährt, bitter. Sowohl frisch als auch luftgetrocknet ist der Weißfisch ein ausgezeichnetes Gericht, das sich Fischliebhaber und Gardaseekenner keineswegs entgehen lassen sollten.
Flussaal - Lokale Bezeichnung: Anguilla, Anguìla, Anguèla, Bisàto
Der Körper des Aals ist sehr lang und rund wie ein Schlauch. Die Rücken- und Afterflossen gehen direkt in die Schwanzflossen über, Bauchflossen hingegen hat der Flussaal keine. Der Kopf ist länglich, das Maul endständig, das Unterkiefer ist stark hervorstehend, die Zähne sind klein. Die winzigen Schuppen sind direkt mit der Haut verwachsen und von einer Schleimschicht überzogen. Der Flussaal ernährt sich im Süßwasser von den kleinen Tierchen, die er auf dem Grund findet, wo er permanent lebt. Der Aal wird vor allem mit Einbruch der Dunkelheit aktiv. Nach einem Verbleib von mindestens 8-10 Jahren im Süßwasser erlebt der Flussaal seine Geschlechtsreife. Bevor es zur Paarung kommt, sind sein Rücken braun-grünlich und sein Bauch weiß-gelb. Mit der geschlechtlichen Reife werden sein Rücken blau-schwarz, sein Bauch weiß-silbern, seine Augen groß und das Gesicht spitz. Auch die Haut verdichtet sich. In dieser Zeit ist sein Fleisch besonders fett. Der Gardaseeaal ist Dank der korrekten Fischpflege im Gardasee von besonders konstanter exzellenter Qualität.
Quappe - Lokale Bezeichnung: Bottatrice, Bòsa
Dieser seltsame Bodenfisch hat ähnlich wie der Dorsch einen langgestreckten Körper, der vorne wie ein Zylinder endet und seitlich immer platter wird, je weiter wir uns dem Schwanz nähern. Der flache Kopf ist breit, das Maul leicht unterständig, er besitzt Barteln am Nasenloch und Bartfäden am Unterkiefer. Die winzigen Schuppen sind stark schleimüberzogen. Rücken und Seiten sind gelblich-braun bis olivfarben und schwarz marmoriert, das selbe gilt meist auch für die Flossen. Manchmal überwiegt der Grünton. Die Färbung der Unterseite ist schmutzigweiß. Die Quappe kann bis zu 60 cm lang und 3-4 kg schwer werden. Die Leber ist sehr groß; obwohl sie sehr schmackhaft ist, muss sie entsorgt werden. Die größeren Exemplare haben ein helles Fleisch, das vollkommen grätenfrei ist und trotz der uneleganten Form des Fisches von ausgezeichneter Qualität ist. Der genießbare Teil der Quappe beträgt mitunter nicht viel mehr als 50%, da abgesehen vom Kopf und dem Rückgrat auch ein erheblicher Teil durch die Innereien dem Abfall zugeführt werden muss.
Karpfen - Lokale Bezeichnung: Carpa, Bùlbar, Raina
Der langgestreckte, aber kräftige und hohe Körper ist seitlich leicht abgeflacht. Das Maul ist von vier Bartfäden geschmückt, von denen zwei viel kürzer sind als die anderen beiden. Die Schuppen sind groß und haben grau-schwarze Ränder, ihre Form ist "natürlich", ihre Größe unregelmäßig; bei den Exemplaren, die an der Oberfläche leben, fehlen sie zum Teil. Der Karpfen kann über 100 Zentimeter lang werden. Er lebt in schlammigen und lehmhaltigen Bodenbereichen, die reich an Pflanzen sind. Er ernährt sich von Wirbellosen und wird vor allem nachts aktiv. Im Winter entfernen sich die Karpfen, wie viele Fischarten, die warme Gewässer bevorzugen, vom Ufer, um tiefere und damit weniger kalte Gefielde aufzusuchen; sie verbringen den Winter in einer Art Winterruhe und verzichten bis zum Frühling auf die Nahrungsaufnahme. Dieser Fisch wird vor allem im südlichen Seeteil sehr geschätzt: er zeichnet sich durch sein fettes, sehr gutes Fleisch aus, dessen Geschmack unverkennbar ist.
Gardasee-Forelle - Lokale Bezeichnung: Carpione, Carpioo, Carpiù
Die Gardasee-Forelle gehört zu den Salmoniden. Von der Form her ähnelt sie sehr einer jungen Forelle (daher auch ihr deutscher Name). Sie lebt ausschließlich im Gardasee, auch wenn viele dies nicht wahrhaben wollen. Das Weibchen zeichnet sich ganzjährig durch seine silberne Farbe aus, während das Männchen in der Zeit der Fortpflanzung einen charakteristischen dunklen "Frack anzieht", der oft sogar schwarz ist. Obwohl die Gardasee-Forelle über Zähne verfügt, ernährt sie sich nur von Plankton und von den Weichtieren des Seebodens. Ihre Seiten sind mit schwarzen Punkten gemustert, die ein X bilden. Es ist daher nicht leicht, die Gardasee-Forelle von einer jungen Seeforelle zu unterscheiden. Die Größe dieses phantastischen Fisches überschreitet selten 40 cm, das Gewicht liegt maximal bei einem Kilo. Der natürliche Lebensraum ist der südliche Gardaseebereich, wo die Gardaseeforelle am meisten Nahrung findet. Von dieser Zone entfernt sie sich zweimal im Jahr zum Laichen: hierzu begibt sie sich in die tiefsten Gründe des Sees im mittleren und nördlichen Teil, wo der Boden sauber und von Kieselsteinen übersät ist. Das Fleisch der Gardasee-Forelle ist wie das der normalen Forelle weiß bzw. rosa (nach den selben Kriterien). Es ist sehr zart und wie bei allen Fischen außerhalb der Laichzeit sehr schmackhaft.
Döbel - Lokale Bezeichnung: Cavedano, Cavasì, Cavassìno
Der Körper des Döbels ist gestreckt und füllig und von großen Schuppen mit grau-schwarzem Rand bedeckt. Der Rücken ist braun bis olivgrün, die Seiten sind silbern, manchmal auch bronzefarben; der Bauch ist weiß. Im See wird dieser Friedfisch bis zu 60 Zentimeter lang und über 3 kg schwer. Er lebt in großen Schwärmen und ernährt sich von einer Vielfalt an Lebensmitteln, so dass er als Allesfresser angesehen werden kann. Freizeitangler haben diesen Fisch sehr gern und zwar nicht nur wegen seiner erheblichen Größe, sondern auch wegen seiner Kampffreudigkeit und seiner List, die eine wahre Herausforderung darstellen. Berufsfischer legen selten ihre Netze nach ihm aus, denn der Marktwert des Döbels ist nicht sehr hoch; allerdings schätzen sie ihn durchaus auf dem eigenen Tisch, wenn er gemeinsam mit Gardasee-Felchen und Gardasee -Forellen ins Netz gerät - insbesondere, wenn er aus dem mittleren Seeteil stammt. Diese Exemplare sind nämlich wirklich exquisit. Das helle und schmackhafte Fleisch besitzt jedoch viele Gräten, die entweder manuell oder durch Kochen in heißem Öl entfernt werden können.
Gardasee-Felchen - Lokale Bezeichnung: Coregone Lavarello, Coregoo, Coregù
Beim Gardasee-Felchen handelt es sich um eine Fischart, die erst im Jahr 1918 in den Gardasee eingesetzt wurde. Sein langgestreckter Körper ähnelt fast dem eines Lachses. Der Rücken zeichnet sich durch olivgrüne, hellbraune oder auch graue Farbnuancen aus; die Seiten sind silbern, der Bauch ist weiß. Die maximale Länge beträgt rund 80 cm und das Höchstgewicht des Felchens erreicht 4 kg, doch sind im Gardasee Exemplare dieser Größe sehr selten. Das Felchen ernährt sich fast ausschließlich von den Krustentieren, die den Großteil des Zooplanktons ausmachen, sowie von Insektenlarven. Das Fleisch ist sehr hell und auf Grund seiner hochwertigen Qualität sehr geschätzt. Es ist sehr leicht und damit sehr bekömmlich; zudem besitzt es fast keine Gräten. Am größten - und damit am besten - sind die Fische im Zeitraum von Juli bis August, doch ist im Juli der Fischfang untersagt, da die Netze den Gardasee-Forellen, die zu der Zeit laichen, schaden können. Vor und nach der Laichzeit ist das Fleisch des Felchens strohig, weil die Muskeln durch die enorme Anstrengung des geschlechtlichen Reifeprozesses leiden.
Hecht - Lokale Bezeichnung: Luccio, Lùs, Lùsso
Der Körper des Hechts ist langgestreckt, walzenförmig und seitlich nur mäßig abgeflacht; der Kopf ist lang und das Maul erinnert an einen Entenschnabel. Das Maul ist breit und oberständig; der Hecht besitzt stark ausgeprägte, spitze Zähne. Die Färbung des Körpers unterstützt die Mimetisierung mit dem Umfeld. Der Rücken ist braun-grün, die Seiten sind grünlich, gelblich oder silbern und mit Streifen überzogen oder gefleckt. Der Hecht kann im Gardasee über einen Meter groß werden. Dieser Raubfisch ist ein Einzelgänger; die Fische für seine Nahrung fängt er mit blitzartigem Vorstoßen aus der Pflanzenwelt, wo er sich gerne versteckt hält. Er ist sowohl bei Berufsfischern als auch bei Anglern sehr beliebt, weil sein weißes Fleisch sehr fest und wirklich ausgezeichnet ist. Ein alter Spruch unter den Einheimischen lautet zwar "carne de lusso carne de musso" ("Hechtfleisch Eselsfleisch"), doch gilt das nur bei mageren Exemplaren und während der Fortpflanzungszeit.
Barsch - Lokale Bezeichnung: Persico Reale, Péss Pèrsech
Der Körper des Flussbarsches ist ziemlich gedungen und recht hoch, seitlich leicht platt, der Rücken kann unterschiedlich stark gebogen sein. Der Rücken ist bräunlich, die Seiten sind olivgrün oder gelb und von schwarzen Querstreifen durchzogen; der Bauch ist normalerweise weiß. Die Farbe des Körpers ändert sich jedoch je nach Umfeld. Die Bauch-, After- und Schwanzflossen sind rot oder orangefarben, die Rückenflosse hat im hinteren Bereich einen schwarzen Fleck. Der Barsch wird maximal 35 cm lang und 2 kg schwer. Er lebt in Schwärmen inmitten von Wasserpflanzen oder Felsen. Der Barsch ist Dank seines delikaten und schmackhaften weißen Fleisches bei allen Fischern beliebt. Das "dicke Fell", das nicht nur schön bunt ist, sondern den Barsch auch schützt, hat es wahrhaft in sich.
Schleie - Lokale Bezeichnung: Tinca, Tenchèll, ténca, tencoo
Der Körper der Schleie ist massiv und gedungen, das Maul, das sich nur beschränkt öffnet, ist endständig und leicht vorstülpbar; in beiden Winkeln sitzt je ein Bartfaden. Die winzigen Schuppen sind auffällig stark schleimüberzogen. Der Rücken und die Seiten sind braun bis olivgrün und weisen bronzefarbene Schimmer auf, der Bauch ist gelb. Die Schleie wird bis zu 60 cm lang. Sie lebt in schlammigen und lehmhaltigen Bodenbereichen, die reich an Pflanzen sind. Sie ernährt sich vorwiegend von Wirbellosen und von Wasserpflanzen. In der kalten Jahreszeit geht sie in Winterruhe. Das Fleisch der Schleie ist weder allzu mager, noch besonders fett; es ist bekömmlich, delikat und schmackhaft. Der Schlammgeschmack, der der Schleie im Sommer manchmal anhaftet, kann problemlos vermieden werden, wenn Sie den lebenden Fisch einige Zeit lang in sauberem Brunnenwasser schwimmen lassen, bis er seine Eingeweide entleert hat, denn der unangenehme Geschmack rührt von einer besonderen Algenart her, die die Schleie gerne frisst. Der beste Moment, um diesen Fisch zu genießen, liegt fern von der Fortpflanzungszeit.
Forelle - Lokale Bezeichnung: Trota, Trùta
Im Gardasee sind drei Forellenarten vertreten: die Seeforelle, die Bachforelle und die Regenbogenforelle. Die Seeforelle ist hier heimisch und pflanzt sich natürlich fort; die anderen beiden werden zur Erhaltung des Artenbestandes in den See eingesetzt; nach einiger Zeit in diesem Umfeld passt sich ihr Körper dem Aussehen der anderen Forellen an, so dass sie kaum von der Seeforelle zu unterscheiden sind. Nur die Flecken auf der Schwanzflosse der Regenbogenforelle verraten ihre wahre Art. Der grün bis hellblaue Rücken, der manchmal auch ins Braune übergeht, und die silbernen Seiten weisen zahlreiche kleine, unregelmäßige schwarze Flecken auf, von denen einige auch die Form eines X haben. Der Bauch ist weiß. Die Seeforelle kann über 15 kg schwer werden, die anderen beiden Arten sind kleiner. Die Forellen, die im Gardasee leben, sind Raubfische und Fleischfresser; sie ernähren sich in erster Linie von Wirbellosen, aber auch von Setzlingen und von Jungfischen. Das Fleisch der Forelle ist wahrhaft ausgezeichnet: vor allem die größeren Exemplare sind sehr schmackhaft. Fest und grätenfrei, weiß oder rosa je nach ihrer Ernährung (Krustentiere), ist die Forelle unabhängig von ihrer Art immer wieder eine Gaumenfreude.
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Text: www.ighiottoni.it